Солёные грибы.Соленые грибы вынимают из посуды слоями таким образом, чтобы верхний слой всегда оставался ровным и был покрыт рассолом. Неровный, выступающий из воды слой грибов легко может испортиться. Грибы промывают холодной водой и затем вымачивают 1-2 часа. Если хотят сократить время вымачивания, то необходимо менять водучаще или держать грибы под проточной водой. Вымачивание в теплой воде ухудшает вкус грибов Вымоченные грибы могут быть использованы для приготовления холодных и горячих соусов, салатов, котлет, начинок и запеканок. Ввиду того что вкус соленых грибов значительно слабее свежих, к изготовляемым горячим блюдам рекомендуется добавлять-грибной сок или экстракт, а также заправлять их по мере надобнастями другими приправами. Сушоные грибы.Сушеные грибы промывают в большом количестве тепловатой или теплой воды, так как обычно они бывают вапыленными. Затем их вымачивают в холодной воде. Мелкие и нарезанные кусками грибы становятся мягкими через 2—3 часа, для размягчения болие крупных грибов требуется 6—8 часов. В той же воде их варят до мягкости (10—15 минут) и используют в пишу вместе с отваром. В, супе, соусе, запеканке или в виде начинки грибы еще раз прогреваются уже вместе с приготовляемой едой. Если из сушеных грибов хотят приготовив холодный соус или салат, их следует варить в той же воде, где они вымачивались; несколько дольше, до полной готовности. Квашеные и маринованые грибы.Квашеные и маринованные грибы могут подаваться к столу в виде салата. Помимо того, их используют как гарнир к различным блюдам или как самостоятельную закуску. Вместе с другими продуктами или каким-либо салатным соусом из квашеных и маринованных грибов можно приготовить смешанные салаты, Голодные соусы и начинки для холодных блюд. Мелкие грибы подходят для украшения холодных блюд. Грибы в герметически закрытых банках. В герметически закрытых банках могут развиваться некоторые анаэробные (живущие без свободного кислорода) микроорганизмы. Они могут быть причиной появления в грибах ядовитых соединений. Нельзя употреблять в пищу грибов, которые утратили присущий им в свежем виде запах, в рассоле которых имеются пузырьки пены или которые изменили свой цвет. Даже тепловая обработка не обезвреживает их. Хорошо сохранившиеся консервы имеют запах и вкус свежих грибов. Грибы в банках, заготовленные в собственном соку или рассоле, можно использовать для приготовления любого блюда, как и свежие грибы. Для приготовления супов, соусов и запеканок используют также жидкость, в которой находились грибы. Для приготовления салата, холодного соуса, котлет ж начинок грибы вынимают из их сока, а оставшуюся жидкость употребляют в тот же день в какое-либо другое кушанье.Квашеные грибы пригодны для приготовления различных горячих блюд. Из них можно приготовить отдельное грибное блюдо (суп, соус) или гарнир к другим блюдам (начинки, запеканки, мясные блюда),. Жареные грибы сначала прогревают без каких-либо добавлений; если при этом обнаруживается изменение запаха, грибы в пищу же употребляют, К горячим грибам добавляют другие продукты. Грибной сок и экстрат.Грибные сок и экстракт придают горячим блюдам, приготовленным из соленых грибов, приятный свежий грибной вкус. Но их можно добавлять также к овощным и мясным блюдам, коричневым соусам и запеканкам, приготовленным без грибов. При атом следует помнить, что грибной сок или экстракт необходимо добавлять в умеренном количестве, так как слишком большая доза придаст блюду излишне острый вкус
